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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
苏贞昌正式率“内阁”总辞 新旧“内阁”31日交接****** 中新网1月30日电 据台湾“中央社”报道，台当局行政机构负责人苏贞昌今日(30日)主持行政团队临时会，会中通过“内阁”总辞案，随后全员循惯例拍摄大合照。台当局新行政团队负责人陈建仁29日已公布第三波“内阁”名单，苏贞昌今天率“内阁”总辞后，新旧“内阁”交接安排在31日。  苏贞昌。图片来源：台湾联合新闻网台湾地区领导人蔡英文27日举行记者会，宣布台湾地区前副领导人陈建仁将任新行政团队负责人，陈建仁随后展开征询事务。 陈建仁当天晚间便公布首波人事名单，行政团队副负责人为郑文灿、秘书长由李孟谚留任、政务副秘书长何佩珊续留、发言人为陈宗彦。另外，8名政务委员部分全数留任。 各部门负责人方面，有经济事务主管部门负责人王美花、劳动事务主管部门负责人许铭春、“海委会”新任负责人管碧玲、财政事务主管部门负责人庄翠云等。 征询第二天，陈建仁晚间公布第二波“内阁”成员名单，包括内政事务主管部门负责人林右昌、文化事务主管部门负责人史哲、台北故宫博物院院长萧宗煌、教育事务主管部门负责人潘文忠、法务主管部门负责人蔡清祥、交通事务主管部门负责人王国材、卫生福利主管部门负责人薛瑞元及数位发展事务主管部门负责人唐凤。  蔡英文(中)与苏贞昌(左)及陈建仁合影。图片来源：台湾联合新闻网 潘俊宏 摄此外，陈建仁29日表示，经与蔡英文商讨后，确认外事部门负责人吴钊燮、防务部门负责人邱国正、陆委会负责人邱太三留任。 郑文灿则表示，30日完成所有“阁员”名单确认，各部门副负责人人选也会在30日下午透过记者会完整对外说明。 而对于陈建仁接任台行政机构负责人，不少岛内网友留言表示：“不祈望就没失望”“无需期待”“觉得现在的执政团队，哪位来接任都没用，因为没有一位是专业的，更何况都是为己私利，有哪位真为台湾百姓做事，所以换谁做还是一样无解。”
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