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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

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2023年全国征兵工作电视电话会议在京召开******

　　新华社北京1月18日电(记者贾启龙)2023年全国征兵工作电视电话会议18日在京召开。会议对今年两次征兵工作进行安排部署，强调要全面贯彻落实党的二十大精神，聚焦建成世界一流军队征集更多优质兵员。

　　据悉，上半年征兵从2月15日开始，至3月31日结束；下半年征兵从8月15日开始，至9月30日结束。征集对象以大学生为重点，突出各级各类学校毕业生征集，优先批准理工类大学生和备战打仗所需技能人才入伍。征集的女青年，为普通高中应届毕业生、普通高等学校和科研机构全日制应届毕业生及在校生，2022年普通高等学校全日制本专科应届毕业生可以报名参加2023年上半年女兵征集。征集年龄，男青年为2023年年满18至22周岁，普通高等学校本专科毕业生、符合毕业条件的毕业班学生放宽至24周岁，研究生毕业生及在校生放宽至26周岁，初中毕业文化程度不超过20周岁；女青年为2023年年满18至22周岁，全日制研究生应届毕业生及在校生放宽至26周岁，上半年征集的2022年普通高等学校全日制本专科应届毕业生放宽至23周岁。

　　会议指出，在抢险救灾和灾区恢复重建中表现突出的优秀青年，烈士、因公牺牲军人、病故军人的子女、兄弟姐妹和现役军人子女，符合条件的应当优先批准入伍。少数民族居住集中地区应当多征集懂双语言、文化程度较高、综合素质好的少数民族青年入伍。革命老区应当多征集老红军、老复员军人后代入伍。

　　会议明确，适龄青年应当在其户籍所在地应征，经常居住地与户籍所在地不在同一省(自治区、直辖市)且取得当地居住证3年以上的，可以在经常居住地应征。普通高等学校应届毕业生和在校生可在学校所在地应征，也可在入学前户籍所在地应征，大学新生在入学前户籍所在地应征。适龄青年自行登录“全国征兵网”(http://www.gfbzb.gov.cn/)，如实填写相关信息报名应征。

　　会议强调，要突出各级各类毕业生特别是大学毕业生征集，加大技能人才征集力度，征集更多高学历青年、高技术能手、高素质人才；要积极探索精准征兵，开展兵员预征预储，加快信息平台建设，提高征兵工作质量效益；要严格落实廉洁征兵双向追责、零报告、监督员等制度规定，持续释放高压执纪的强劲信号；要强化组织领导，科学组织实施，密切协同配合，确保圆满完成年度征兵工作任务。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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